Teknik Memasak

Menggoreng
Ada 3 jenis tenik menggoreng, yaitu deep frying (minyak banyak), shallow frying (minyak sedang), dan stir frying (minyak sedikit/tumis).

Deep frying adalah teknik menggoreng dengan minyak banyak dan terendam. Umumnya cara ini menggunakan jenis minyak padat (shortening). Cara ini biasanya digunakan di hotel atau restoran cepat saji – untuk menggoreng produk pangan beku yang bersifat renyah (crispy), seperti ayam goreng atau kentang goreng, donat, pisang, dan lain sebagainya. Cara menggoreng ini berdampak negatif bagi kesehatan.

Shallow frying teknik menggoreng dengan minyak sedang. Umumnya para ibu rumah tangga banyak yang menggunakan cara ini.

Stir frying atau menumis menggunakan sedikit minyak, misal masakan cah atau oseng-oseng. Cara ini relatif aman untuk kesehatan. Apalagi jika menggunakan minyak nabati tak jenuh, lebih baik dibanding dengan menggunakan minyak hewani.

Perlu juga diketahui, jika minyak goreng berasap tebal bahkan terasa bau gosong, karena suhunya amat tinggi, minyak tersebut jangan digunakan lagi, bisa jadi banyak mengandung radikal bebas, karena telah terjadi oksidasi.

Mengukus streaming
Teknik memasak dengan menggunakan uap-air bisa diharapkan sebagai alternatif cara memasak yang sehat. Dengan proses memasak dalam waktu tertentu tidak akan mengubah warna bahan pangan serta kandungan zat gizinya. Terlebih jika dilakukan dengan baik dan benar, yaitu menggunakan pengukus yang tertutup rapat, sehingga uap dapat memasak dengan efektif.

Kelebihan lain mengukus, yaitu dapat menahan vitamin dan mineral pada bahan pangan agar tidak banyak mengalami kerusakan. Bahkan dapat melarutkan sebagian besar lemak yang terdapat pada bahan pangan. Di samping itu mengukus dapat membuat cita rasa makanan menjadi nyata, lebih enak dengan aroma yang kuat.

Merebus poaching
Merebus adalah teknik memasak dengan air-panas, makanan terendam dalam air. kontak langsung dengan air mendidih. Agar kandungan zat gizi tidak banyak yang rusak, sebaiknya makanan dimasukkan setelah air mendidih, dan api agak dikecil, terutama untuk sayur atau setup buah (compote). Proses perebusan dengan suhu tinggi dan waktu yang lama, akan merusak kandungan zat gizi, cita rasa menurun, merusak tekstur dan warna makanan.

Di dunia seni kuliner ada teknik memasak yang disebut poaching, yaitu merebus dengan menggunakan air sedikit dalam panci terbuka. Cara ini juga dapat memperkecil risiko kehilangan zat gizi. Cara ini cocok merebus telur atau setup buah-buahan yang direbus dengan gula.

Memanggang
Memanggang adalah cara memasak dengan suhu tinggi (tanpa air), misal dengan oven. Teknik memanggang yang baik dengan cara meletakan bahan pangan, seperti daging yang mengandung lemak pada rak-rak khusus, sehingga tidak terendam oleh minyak atau lemak yang keluar. Jika pada proses memanggang diperlukan bahan perendam, sebaiknya menggunakan bumbu atau rempah-rempahan yang bebas lemak, seperti cuka, arak, saos tomat, atau air jeruk nipis/lemon.

Micro-wave juga bisa sebagai alat pemanggang; lebih praktis, cepat dan sehat. Cara baik untuk mempertahankan vitamin C dan B. Namun, perlu dicermati juga cara memasak yang bisa menurunkan kandungan gizi dan membahayakan kesehatan. Namun perlu juga diperhatikan pengatur suhu, bila terlalu tinggi dapat merusak kandungan gizinya.

Membakar
Pada prinsipnya hampir sama dengan memanggang, hanya teknik memasaknya dilakukan di atas bara api, seperti arang, sering disebut dengan istilah barbeque (BBQ). Cara memasak ini banyak disukai karena dapat mengahasilkan cita rasa dan aroma makanan yang menggugah selera. Ini disebabkan oleh terurai zat-zat gizi bahan pangan karena bersentuhan langsung dengan sumber panas, terlebih jika bara dari senyawa arang tertentu.

Proses pembakaran makanan akan lebih lezat jika mengandung banyak lemak. Hal inilah yang harus dihindari, karena tetesan lemak yang jatuh pada bahan pembakar, lalu timbul asap dan bersenyawa dengan daging telah dicurigai dapat menimbulkan efek negatif bagi kesehatan.

Jika ditarik sebuah kesimpulan, agar zat gizi makanan setelah dimasak tetap optimal, maka menumis atau cah, memanggang dengan oven, mengukus dan merebus bisa sebagai pilihan. Untuk itu ada beberapa tips yang perlu diperhatikan;

• Hindari keluar asap yang berasal dari minyak atau tetesan lemak hewan, saat menumis atau membakar makanan
• Rebuslah sayuran sebentar dengan jumlah air secukupnya
• Kukuslah makanan dengan tutup yang rapat
• Pangganglah daging atau bahan pangan yang berlemak di atas rak-rak, bila perlu gunakan bungkus daun atau alumunium foil pada makanan yang dibakar (BBQ) agar lemak tidak menetes ke bahan bakarnya.

BOILING
memasak makanan di dalam panci berisi air mendidih di
atas api besar. Jerang (panaskan) air diatas api
besar, setelah air berbuih/mendidih, masukkan makanan,
rebus hingga matang. Selain dg air, dpt jg merebus
bahan makanan dg susu atau kaldu.

PARBOILING
salah satu tahap memasak dg mendidihkan bahan2 dalam air
sampai setengah matang, utk kemudian dimatangkan dg cara lain seperti digoreng atau dipanggang.

BLANCHING
di blansir, memasak sayuran dalam air mendidih di atas
api sedang dlm waktu singkat. Biasanya digunakan utk
merebus sayuran seperti daun sawi hijau,
buncis,brokoli.Teknik ini digunakan supaya sayuran tdk
terlalu matang dan layu, serta warnanya tetap cantik.

STEAMING
mengukus bahan makanan dg dandang atau kukusan dr
bambu di atas api sedang dalam keadaan tertutup.Uap
air yg keluar melalui lubang2 saringan/kukusan akan
mematangkan makanan tsb.

STEWING
memasak makanan dg sedikit air dan minyak di atas api
sedang dlm keadaan panci tertutup. Teknik ini membuat
sari2 makanan (protein, vitamin & mineral) tidak
menguap atau terbuang bersama air rebusannya. Biasa
digunakan utk membuat setup buah atau hidangan dlm
claypot.

DEEP FRYING
menggoreng makanan dalam minyak banyak di atas api
sedang. teknik ini menjadikan makanan matang merata.
Alat yg digunakan adalah panci dg peniris di bagian
dalamnya.

ROASTING
mematangkan makanan seperti daging, ikan dan ayam
dalam oven dg panas suhu 200-240°C dg sedikit minyak
dlm loyang datar.

GRILLING
mematangkan makanan dlm oven panas dg cara diputar.
Daging atau ayam dipasang pd sebuah besi yg dpt
berputar shg matang merata. Dg cara ini daging atau
ayam yg di grill akan lbh kering dan renyah krn kaldu
yg keluar jatuh ke bagian bawah oven dan tdk merendam
daging atau ayamnya.

BAKING
memanggang cake, biskuit, roti atau puding panas dalam
oven panas tertutup rapat. Suhu yg digunakan
tergantung jenis makanan yg dibuat. Suhu rendah 120°C,
sedang 180°C, panas 200°C atau sangat panas 230°C.

MENUMIS (SAUTE)
memasak dengan cara menumis merupakan proses yg cepat.
menggunakan sedikit minyak pada wajan atau
penggorengan, lalu masukkan irisan bumbu atau bumbu yg
sudah dihaluskan setelah harum baru dimasukkan sayuran
atau bahan2 yg lain. Menggunakan api besar agar
sayuran cepat matang tapi masih renyah.

SANGRAI
artinya menggoreng tanpa minyak

BESTA
atau dibesta, adalah melumuri suatu bahan makanan dg gula (putih atau merah). Prosesnya, gula dimasak dg sedikit air sampai gulanya larut dan bila diangkat akan membentuk serabut.
Dan pada saat tsb bahan makanan dimasukkan dan diaduk agar tersalut dg gula secara merata. Contohnya : kue gemblong.

MENGULENI
adalah membuat adonan dipaksa menangkap udara sebanyak2nya supaya tekstur kue menjadi lembut dan lunak atau mengembang sempurna, sperti pada resep2 yg difermentasikan.
Prosesnya dilakukan dg tangan, yaitu berulangkali ditekan dan didorong ke arah depan dg telapak tangan sampai adonan halus, licin dan kalis tidak menempel di tangan serta dapat dibentuk.

MENGETIM
memasak bahan makanan dg meletakkan wadah bahan makan
tsb di panci berisi air, lalu ditutup dan dipanaskan
dg api sedang. Tinggi air dalam panci sebaiknya
setengah dr tinggi wadah yg berisi bahan makanan.
Sebaiknya wadah makanan yg digunakan utk mengetim
terbuat dr bahan yg tahan panas seperti pyrex,
aluminium atau stainlessteel.

AU BAIN MARIE
prosesnya seperti mengetim, tetapi tidak diatas api
melainkan di dalam oven. Karena umumnya yg di au bain
marie adalah pudding atau cake, maka loyang berisi
adonan diletakkan di dalam loyang (yg lbh besar) yg
berisi air lalu dipanaskan/dipanggang dlm
oven.Ketinggian air ± 2 cm. Cara pemanggangan ini
berhasil dg baik jika loyang yg berisi adonan
berdinding lbh tinggi dr pd loyang yg berisi air.
Sebaiknya loyang yg berisi adonan terbuat dr pyrex
atau loyang aluminium tanpa sambungan pd sisinya.
Kalaupun harus menggunakan loyang dg sambungan (loyang
bongkar pasang/spring form), spt saat membuat cheese
cake, sebaiknya bagian luar loyang tsb dibungkus dg
aluminium foil utk mencegah air merembes masuk atau
adonan yg keluar dr celah2 sambungan.